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2018年8月10日 星期
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家乡的干子豆腐

陈平章

我家乡金鸡口,山清水秀。鹤峰、巴东、建始三县交界,湾潭河、岳家河、猪耳河三河交汇。

这里的豆腐干子有几百年的历史,是很有名气的风味特产。

这里的豆腐干子更是改革开放的一面镜子,承载着我满满的乡恋,满满的乡愁。

干子豆腐的制作,非常讲究。精选当地优质黄豆,用山泉水泡,石磨磨,柴火烧,铁锅煮,细布滤,酸水游,巾子包,板子压,盐水焯。

金鸡口把制作干子豆腐称作“打”干子豆腐。打干子豆腐之前,先用普通方法推一个豆腐。普通豆腐滤出来的水,称窖汁水。窖汁水发酵一星期左右,变酸,才可以用来游豆腐浆。

由石磨精心推出来,加热、过滤后的豆腐浆,盛在一口大铁锅中,炉灶中的柴火,烧得通红,一大锅乳汁一样的浆汁,温度慢慢升高,乳白色的气体在室内蒸腾,弥漫,飘香,铁锅周边起着泡泡,滋滋有声。

一个时辰,几灶柴火,火候到了,乳浆沸了,大妈或大嫂持一把大木瓢,从锅中舀出溢着清香的豆浆,像九天瀑布一样,从木瓢中倾泻到大木盆中。

浆汁在大木盆中荡漾着,旋转着,热气腾腾,芳香味浓。

由窖汁水发酵而成的酸水,在大妈大嫂的掌控中加热,然后用木瓢舀上来,一只手平平地持着,潜入木盆蒸汽四溢的豆浆中,沿着木盆四周,转着,游动。

当第一瓢游完了,再舀一瓢,再一圈圈游动。游啊游,游啊游,大妈大嫂,平生的历练,仿佛沉淀在这一盆一瓢中。

酸水的多少,全凭着经验。多了,豆腐会老,少了,又不清窖。

蒸腾的木盆上,盖上木盖或大簸箕,渗入了酸水的乳白豆浆,慢慢发生反应,变化,分离,如化蛹成蝶一般,幻化成了截然不同的形状,成了嫩嫩的固体状,豆腐干子的前身。

如果从蛹中化出的蝶不够理想,美丽,大妈大嫂,会视情再舀上一瓢两瓢酸水,在盆中漫游,直到最佳状态。

干子豆腐推得越多,酸水才会越用越“活”,豆腐越好。

包豆腐干子的小包袱,是约一尺见方的半粗白布,家乡称作“巾子”。少不更事时,还以为“巾子”是“金子”呢。

每年腊月,要是谁家的干子豆腐用酸水游好了,我的婆婆会去帮忙包。婆婆、杨家婆婆、张家嫲嫲们,带一个小板凳、小椅子什么的,对坐在一块置好的豆腐板子两边,展开干净的巾子,从盛在木盆里白嫩嫩的豆腐中,仔细地舀出一小碗,倒在巾子上,先前后对折,再左右对折。

包好的豆腐成一个方形,胀鼓鼓的,水淋淋的,冒着热气,溢着香气。婆婆们将折面朝下,依次放在豆腐板上,再包下一块,包好后,折面依然向上,平放在先前那块的上面。

包干子豆腐,要趁热打铁。

四升黄豆,一大盆豆腐,包六十五块左右,一会儿就包好了。

上一块,下一块,角对角,一行行,一列列,整齐得像士兵的队列。上面平整地盖上另一块豆腐板后,由力气大的年轻人搬两块石头压在上面。下面的豆腐板称为母板,两边边缘各有一条水槽。

上面的盖板称公板,公板与母板平稳交合,重压,每块豆腐的水分被挤出来,顺着母板两边的凹槽汩汩流淌。

这第一次还只是初包、初压,约莫半个时辰,搬去压石,揭开公板,依次打开巾子,豆腐干子差不多已经成形,但有残缺,也不规整,就用先前留下的少量豆腐进行填补,像女人出门前精心美容一样,让每块豆腐的容颜体形更加完美。

美容打扮的豆腐块,要一块折面向下,另一块向上。再次像士兵一样在母板上整齐列队,公板与母板再次交合,压上石头,榨干水分为止。

从一道道复杂的工序中,从一块块巾子中走出来的干子豆腐,巴掌大小,还比较脆弱,容易破碎,放在盐水锅中,焯一下,就筋道了。

改革开放前,很多年没有人打干子豆腐,因为大家肚子都吃不饱,哪来黄豆打干子豆腐呢?

改革开放以后,粮食一年一年多起来了。每年腊月,金鸡口家家户户又恢复了打干子豆腐过年的传统。

过去主要是过年自食,多年前,已经成了当地一大风味特产,走进了当地集镇,走进了城市,成了能赚钱的商品。

干子豆腐下汤吃,炒肉吃,比传统的石膏豆腐细腻,筋道,滋味绵长。几十年过去了,幺爷爷吃干子豆腐时的情景,倒是深深留在记忆中。幺爷爷拿几块豆腐干子,放进柴火闪亮的火坑周边,边烤边翻,边翻边烤,直到烤得二面黄,有时表面还会烤起一个个大泡,幺爷爷便拿起来,边拍边吹,边吹边拍。

其实并没有沾什么灰尘,只是温度太高,要稍冷一下才能下口。

当温度仍然很高时,幺爷爷等不及了,就蘸上红鲜鲜的辣椒酱,咬一口,细细地品味,羊角胡子一翘一翘,再滋滋地抿一口包谷酒。

沉浸在美食之中的幺爷爷,旁若无人,独自像个活神仙。

幺爷爷也算赶上了一段好时光。

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